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美國電視廚藝秀很夯，在義大利也蔚為風潮，許多年輕人因此立志當主廚。然而，義大利的首位米其林3星主廚馬契西說，「有些節目反而毀了廚藝，烹調不是在耍馬戲。」

馬契西（Gualtiero Marchesi）上個月剛滿85歲，現在他很少掌廚，但仍忙著出書、教學，傳授他一身的好手藝。

出生在米蘭的馬契西在1986年獲得米其林（Michelin）3星認證，但他在2008年公然挑戰全球老饕奉為聖經的美食指南，退回米其林頒予的星等。

當時他說，「義大利餐廳進步良多，但在去年只有5家入選最佳等級，相較之下，法國餐廳有26家。若這不是醜聞，什麼才是醜聞？許多廚師拚命工作，只為了得到1顆星星，這不健康、也不公平。」

如今回想，他認為，米其林指南至少優於現在網路上的無政府式評論，但當時他確實受不了由不懂烹調的人來評論餐廳。

面對收視率一再飆高的廚藝競技節目，他發出警語，「如今許多人瘋狂想要當主廚（chef），但我們卻很難找到合適的年輕人，願意為了這個工作付出足夠的犧牲。」

他說，主廚也成為美國年輕人最嚮往的工作，但他們甚至不懂「主廚」這個字，意味著當「首領」。突然間，大家都要當首領了。

如果要透過電視節目介紹廚藝，馬契西說，必須要有文化的眼光，如果必須要競技，要由高度專業者參加，「因為烹調不是耍馬戲。」

他還說，優秀廚藝學徒的首要條件是「謙虛」，然後要研究、認識食材，完全理解肉的切法、韌性，以及各種的火侯。「那些最好的學徒，一早來到學校，下課後馬上又回家練習。」而優秀主廚要有藝術的涵養。

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